枝肉の等級ではなく、生きた牛を見る。
体の張り、毛づや、静かな佇まい——
目利きが農家の庭先で確かめ、一頭ずつ選び抜く。
七十年、変わらない伊賀の流儀です。

健やかな牛を、人の目で選ぶ

The Eye

Judging the Living Animal

生きた牛と向き合う

伊賀牛の取引の約8割は、と畜前の生きた牛を、目利きが農家の庭先で買い付ける生体取引です。
肉になってからの等級で値が決まる一般的な和牛とは、選び方の順番が逆。
まず牛が健やかであること。その上に、味があります。

What the Eye Looks For

体の張りと幅、被毛の艶、歩き方、雌牛らしい品位。
数値にはならない健やかさの手がかりを、目利きは一頭ずつ確かめます。
健やかに育った牛だけが、伊賀牛の名を許されます。

After the Eye

生きた牛として選ばれた一頭は、伊賀の中で肉になり、伊賀の店先へ届きます。
産地の外へ出るのは、そのごく一部です。

庭先で、生きたまま買い付け

目利きが健やかさを確かめ、一頭丸ごと。取引の約8割がこの生体取引。

伊賀食肉センターへ

伊賀市・名張市が共同運営する公設施設で、地域の中でと畜。

枝肉となり、店で熟成・分割

買い付けた精肉店の目で頃合いを見極める。値は生きた牛の段階で決定済み。

協議会の認定店へ

年約1,200頭の約8割が認定店で販売され、ほとんどが地元で消費。

伊賀の外へは、ごく一部

県外へは枝肉として1〜2割のみ。「幻」と呼ばれる理由。

※ 伊賀市広報・三重ブランド・JAいが・地元精肉店の公開情報に基づく概要です。

See for Yourself

料理人やバイヤーの方には、目利きに同行して生きた牛を見る産地訪問をご案内しています。
数字では伝わらない健やかさを、伊賀の庭先で。