三重県伊賀産 黒毛和牛
生きた牛の健やかさで選び抜かれてきた、赤身と脂の美しい均衡
健やかに育て、人の目で選び、手間を惜しまない
伊賀牛は、肉になってからの等級では選ばれません。目利きが農家を訪ね、生きた牛の健やかさ——体の張り、毛づや、静かな佇まい——を確かめて選び抜く。七十年、変わらない選びの流儀です。
和牛のごちそう感は、すべてあります。そのうえで伊賀牛の脂は驕らず、深い赤身の味わいと互いを引き立て合う。［健］やかに育ち、［目］利きに選ばれ、［均］衡を宿す——そんな牛です。
出し惜しみをしているのではありません。一頭一頭に手間をかけるから、数は増やせない。だから伊賀牛は、これまでほとんど世に出ませんでした。これから、その扉が開きます。
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伊賀は山に抱かれた盆地です。朝霧が立ち、昼と夜の寒暖差が大きく、山の水が田畑を潤す。
この土地の静けさの中で、牛はゆっくりと、健やかに育ちます。
この盆地の水は、日本中の呑み手が名を挙げる銘酒をも生んできました。
枝肉の等級ではなく、生きた牛の健やかさを見る。
体の張り、毛づや、静かな佇まい——目利きが農家の庭先で確かめ、一頭ずつ選び抜く。
健やかに育った牛だけが、伊賀牛の名を許されます。
手間を惜しまないから、少ない。
いま伊賀牛を育てる肥育農家は二十五戸。年に出荷できるのは、およそ千二百頭。同じ三重の松阪牛が年に七千四百頭ほどですから、その六分の一にも届きません。一頭一頭に手間をかけ、生きているうちから人の目で選び抜く。その育て方では、この数が精一杯なのです。
伊賀は忍者の里でもあります。秘することを美学としてきた土地です。彼らが牛の干し肉を携えたという言い伝えは、この土地と牛のいちばん古い縁でもあります。
取扱店のこと、仕入れや輸出のこと、小さなご相談から。
産地でお話を伺い、伊賀牛の流儀に沿ったご提案をいたします。
